Menu engineering: il menu perfetto per il tuo ristorante

Il menù engineering è un termine ancora abbastanza sconosciuto in Italia ma che si sta diffondendo sempre di più anche grazie ai recenti studi che riguardano il food marketing.

Che cos’è il menu engineering?

Con il termine menu engineering si intende quella scienza che si occupa solamente ed esclusivamente di redigere un menù in grado di influenzare le scelte dei clienti. Si può comprendere che è una disciplina che tiene in considerazione sia gli aspetti di marketing e sia di psicologia. Infatti, studiando e realizzando un menù sui gusti delle persone, si può ottenere un fatturato superiore al 20%. Infatti il menù engineering permette al gestore del locale di ottenere guadagni superiori.

? Come è possibile ciò? Semplicemente inducendo gli ospiti a scegliere le pietanze che sono più profittevoli per il locale stesso. Per questo motivo si può comprendere come sia di notevole importanza creare un menù perfetto.
Qui di seguito verranno dati alcuni consigli utili al fine di poter contare sulle proprie conoscenze e realizzare una lista che permetta maggiormente di far scegliere al ristorante piuttosto che al cliente.
Prima però di addentrarsi nei vari approfondimenti, è bene cercare di capire un po’ di più sulla nascita di questa disciplina.

Quando nasce il menu engineering

Il menù engineering ha fatto la sua comparsa per la prima volta negli Stati Uniti verso gli anni ’80 grazie agli studi realizzati da due docenti universitari. Molte ricerche sono state fatte da allora e si è arrivato al giorno d’oggi a ritenere il menù engineering una scienza perfetta e una pratica sistematica che tutti i locali dovrebbero adottare.

Come bisogna strutturare il menù perfetto

Dopo questa breve introduzione si può entrare nel vivo del discorso andando a spiegare nel concreto come si può realizzare una carta menu in grado di attirare il cliente sui piatti che recano un maggior profitto al proprietario del locale. Come affermato precedentemente si devono tenere in conto ben due fattori ugualmente importanti: la tecnica scientifica e lo studio psicologico del cliente. Quest’ultima è molto importante e include il fatto di riuscire a far combaciare il bisogno del cliente con quello perfetto per il proprio ristorante. Ovviamente il tutto deve essere eseguito nel pieno rispetto dell’ospite senza che esso si senta manipolato o forzato a scegliere una determinata pietanza.

Il primo punto sulla quale è necessario soffermarsi è la strutturazione del menù. La lista si deve presentare leggera. Ciò vuol dire che non devono essere presenti troppe pagine da sfogliare perché risulterebbe troppo impegnativo e dispersivo per la clientela. In aggiunta, per leggerezza s’intende anche quella relativa ai contenuti.

Non sono necessarie troppe pietanze per una stessa categoria, ne sono sufficienti sei, sette, fino ad un massimo di dieci.

Si comprende anche che se si va in un ristorante e la lista propone una carrellata infinita di antipasti, primi piatti, secondi, ecc, risulterebbe poco credibile per la clientela perché meno scelte ci sono e più il cliente si sente in dovere di coniugare ai piatto il sinonimo di freschezza e genuinità.

Per agevolare la clientela nella scelta dei piatti bisogna mettere in atto una serie di strategie volte ad una scannerizzazione del menù e ad una successiva scelta facilitata. Questo è possibile grazie a delle tecniche visive come l’utilizzo del grassetto e del corsivo in determinati punti. Un occhio di riguardo bisogna averlo nella disposizione dei prezzi che non devono risultare incolonnati uno sotto l’altro. Il motivo è molto semplice: al cliente salterà subito all’occhio il prezzo minore e pertanto sarà portato a scegliere tale pietanza.

Dai più recenti studi in merito è risultato che la prima attenzione che si dedica ad un piatto rimane determinante per la scelta finale, influenzando fortemente tutto il resto. Si comprende allora che bisogna mirare a mettere in evidenza i piatti che maggiormente contribuiscono alla creazione del profitto lordo del proprio locale.

Di conseguenza, alcuni piatti possono anche essere messi in evidenza, oltre che con il grassetto e con il corsivo, con l’utilizzo di cornici e riquadri. Anche i colori giocano un ruolo importante ma attenzione a non usarne troppi perché si rischia di far sembrare il menù una carta indirizzata ai bambini. Un ultimo aspetto riguardante la strutturazione del menù è quello che tiene in conto sul punto focale, ovvero dove tende a cadere l’occhio del cliente una volta che si trova con la lista in mano. Se il ristorante propone una lista a libro, allora l’ospite tenderà maggiormente a visionare per primi i piatti descritti in alto a destra (quindi seconda pagina); se invece il menù è un foglio singolo, salta subito all’occhio il piatto posto nella zona centrale del foglio; invece se è un menù a fisarmonica, l’attenzione cadrà sulla pagina centrale.

Cosa incide sul menu

Il secondo punto da tenere in considerazione è in quale ordine disporre e descrivere le portate. Ad esempio, secondo quanto appena detto, chi presenta ai propri clienti un menù a libro, potrebbe inserire nella prima pagina (quella a sinistra) una descrizione del locale e dello staff o una breve storia riguardante la nascita del ristorante. In questo modo, dato che l’attenzione cadrà fin da subito sulla pagina di destra, non verranno sacrificati piatti importanti.

È bene inserire nella lista prima i piatti più economici, anche perché raramente la scelta definitiva del cliente sarà quella del piatto meno caro in assoluto. Dopodiché, verso la metà pagina, si consiglia di spezzare l’ordine (dal meno caro al più caro) introducendo in un riquadro o evidenziato il piatto forte oppure la specialità della casa o ancora la portata del mese. Questa ovviamente sarà una di quelle pietanze che il proprietario desidera che venga scelta perché contribuisce in maniera importante al profitto del ristorante. In questo modo, oltre che a mettere in evidenza un piatto fondamentale si spezza il concetto dei piatti elencati in ordine di prezzo crescente che potrebbe penalizzare le ultime pietanze.

Il terzo punto è comunicare in maniera efficace con il cliente. Come poter comunicare e far passare il concetto di alta qualità degli ingredienti unita ad una cura particolare durante il momento della cottura? Semplicemente descrivendo ogni piatto presente sul menù. Molto spesso i clienti non riescono a capire solo dal nome l’intera portata, e nella grande maggioranza dei casi piuttosto che chiedere cambiano piatto. Attenzione però, i piatti meno profittevoli è bene che abbiano titoli e spiegazioni più corte in maniera tale da spingere l’attenzione del cliente sugli altri. Mettere anche l’accento sulla qualità della materia prima (es. gamberi rossi di Mazara del Vallo, pistacchio di Bronte, mozzarella fior di latte campana…). Infine, se il locale si indirizza alle famiglie, è bene tenere in conto una pagina tutta dedicata ai bambini. Al contrario di quanto detto, più la lista delle pietanze per i più piccoli è breve e semplice e più sarà scelta dalle mamme. Il motivo è quello che i genitori tendono a far mangiare ai bambini piatti semplici e leggeri, cucinati senza troppi condimenti o ingredienti che i piccoli potrebbe non gradire.

Il quarto e ultimo punto è quello di dedicare una lista a parte sia per le bevande, i vini, caffè e digestivi e sia per i dessert. Partendo dai dessert, i clienti sono più invogliati a prendere il dolce se gli viene presentata una lista contenente tutte le specialità del ristorante. Ci sono due motivi per cui questa strategia risulta vincente. La prima è quella che gli ospiti tenderanno ad accettare la lista dei dolci anche se in realtà si sentono già sufficientemente pieni per il fatto che risultano essere curiosi di sapere cosa propone il locale. La seconda, strettamente correlata dalla prima, è che leggendo il menù dei dolci, se questo è realizzato bene e in maniera tale da coinvolgere i cinque sensi, porterà i clienti ad ordinare un dessert solo per sfizio e golosità. Il discorso relativo alle bevande e ai vini permette al cliente di poter valorizzare il piatto scelto. Una lista sufficientemente ampia e vasta porterà ad aumentare le vendite del 15% e 20%.

Alcuni errori che possono compromettere la realizzazione del menù perfetto

Se ogni ristoratore segue al dettaglio le regole elencate, potrà vedere i risultati già in un breve tempo. Tuttavia, bisogna fare attenzione a non commettere passi falsi che possono nuocere al proprio business.
Il primo di essi è quello già accennato in precedenza e riguarda l’incolonnamento dei prezzi in ordine crescente. In questo modo, il cliente tenderà a scartare a priori gli ultimi piatti che presentano un prezzo più elevato, senza nemmeno dedicare del tempo alla lettura della pietanza.

Il secondo punto è quello riguardante l’utilizzo delle immagini all’interno dei menù. Se si opta per questa scelta, è bene proporre immagini recenti e veritiere delle portate in maniera tale che il risultato visivo che si troverà di fronte il cliente non sia mai inferiore a quello dell’immagine. Anche in questo caso è bene scegliere le immagini dei piatti forti e più profittevoli per il ristoratore. Nonostante ciò, se utilizzate nella maniera corretta, le immagini permettono di aumentare i profitti anche del 20%.
Infine, per avere un menù perfetto per il proprio ristorante è bene disporre di uno staff in grado di saperlo raccontare e spiegare alla perfezione alla clientela nel caso di eventuali richieste. Oltre a ciò, è bene che i camerieri sappiano tutti gli ingredienti che vanno a formare il singolo piatto perché al fine di allergie e intolleranze sappiano rispondere in maniera corretta e celere senza rallentare il servizio o mostrarsi impreparati. Anche in questo caso, in una situazione del genere, i clienti preferiscono cambiare piatto piuttosto che aspettare che il personale di sala vada in cucina a chiedere direttamente allo chef.

In conclusione, si comprende come il menù engineering permetta al cliente di scegliere in base ai propri gusti personali essendo però la scelta strettamente influenzata da come viene redatto il menù. Pertanto è fondamentale orientare gli ospiti verso le pietanze che convengono al gestore del ristorante in maniera tale da riuscire ad aumentare il proprio fatturato.
Sono molti i fattori in gioco da tenere in considerazione ma in realtà non sono così difficili da realizzare. Il menù engineeering è quindi una vera e propria scienza che studia in maniera accurata come massimizzare i profitti tenendo conto del menù stesso, del posizionamento dei piatti e del design con il quale è realizzata la carta.

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